Alain Bramaz: Weinwissen – Weinlese
Die Weintrauben sollten, wenn möglich während ihres optimalen Reifezustands geerntet werden.
Worauf ist bei der Weinlese ganz allgemein zu achten?
Die Trauben sollten, wenn möglich während ihres optimalen Reifezustands geerntet werden, wenn Zucker- und Säuregehalt in einem guten Verhältnis zueinander stehen, und wenn Aroma-, Gerb- und Farbstoffe bestmöglich ausgeprägt sind. Bereits einige Wochen vor der möglichen Ernte werden regelmässig Proben im Rebberg genommen und diese Werte gemessen, die Trauben werden zudem durch Degustation geprüft. So ergibt sich ein Bild des Reifeverlaufes und eine Erntestrategie kann definiert werden.
Welches sind im Herbst die grössten Herausforderungen im Weinberg?
Die agronomischen Herausforderungen sind im Gegensatz zum Frühjahr und Sommer (wo die Laubarbeiten, Ertragsregulierung, Pflanzenschutzbehandlungen stark fordern) eher geringer. Ein wichtiger Punkt ist der Schutz vor Vogel- und Wildfrass – dieser erfordert Massnahmen, die je nach Lage ziemlich aufwändig sein können.
Gibt es bei der Weinlese Dinge, die mitverantwortlich sind für die starke Entwicklung der Qualität der Weine?
Die Weinlese zum Bespiel auf der Quinta do Zambujeiro erfolgt komplett von Hand, was in dieser Region eher die Ausnahme ist. Ein Grossteil der Trauben wird im Alentejo maschinell geerntet, was eine präzise, handwerkliche und schonende Verarbeitung verunmöglicht und eine industriell geprägte Weinbereitung nach sich zieht.
Auf der Quinta do Zambujeiro werden die Trauben in kleinen Kisten geerntet (ca. 15 kg) und anschliessend über Nacht im Kühlraum gelagert. Das ist wichtig, die Temperaturen während der Ernte häufig noch über 30°C sind. Warme Trauben würden während der Selektion und Verarbeitung bereits unerwünschte Gärungen und sonstige mikrobielle Prozesse starten. Am Tag nach der Ernte werden die kühlen Trauben manuell auf Förderbändern sortiert und alle nicht perfekt gesunden und reifen Trauben entfernt.
Danach werden sie entstielt, leicht gequetscht und beim Rotwein, in den Gärtanks an der Maische vergoren. Die weissen Trauben werden gleich behandelt, ausser dass diese nicht auf der Maische gären, sondern vor der Gärung gepresst werden. Diese handwerkliche Verarbeitung erlaubt es, Weine ohne Behandlungsmittel (Schönungen, Tannine etc.) mit nur sehr wenig Schwefelzugabe herzustellen.
Alain Bramaz – Winemaking Consultant mit internationaler Erfahrung
Globalwine Önologe Alain Bramaz ist seit über 20 Jahren in der Beratung von Weingütern tätig. Mit Tätigkeiten als Berater und Winemaker in Argentinien, Südafrika, Spanien, Italien, Portugal und in der Schweiz verfügt er über einen breiten Erfahrungsschatz in der Weinproduktion. Mehr erfahren