Barrique und Weisswein
Barrique und Wein – eine grosse Liebe, die recht prosaisch begann. Denn anfangs war das kleine Fass vor allem praktisch für den Transport der Weine, aus Hafenstädten wie Bordeaux auch per Schiff. Das «Bordelaiser Schiffsmass» von 225 Litern gilt hier bis heute.
Als mancher Wein sich nach langer Fracht gar noch besser, irgendwie runder und vielschichtiger präsentierte, nahm man die Barriques in die Keller. Vorzugsweise zur eleganten Vollendung kräftiger Rotweine. Aber nicht nur, auch Weissweine lieben Barriques. Siehe Burgund. Grosse Weissweine werden hier traditionell im Eichenfass vergoren und ausgebaut, sodass Holz und Wein von Anbeginn sanft interagieren. Moderiert von den Hefen in einer tragenden Rolle.
Die Hefen verwandeln Zucker in Alkohol. Dabei «veratmen» sie Sauerstoff, schützen dadurch den Wein vor Oxidation und bewahren seine Frische. Ist aller Zucker verwandelt, sinken sie erschöpft zu Boden. Die im Burgund übliche bâtonnage, das Aufrühren der Hefen, reaktiviert ihren Schutzmechanismus. Parallel verleihen die Hefen dem Wein ein geschmeidiges Mundgefühl, unterstreichen seine natürlichen Aromen und bewahren ihn vor einem «überholzten» Geschmack. Das Ergebnis sind komplexe, ausgewogene Weine mit einem Potenzial, von dem mancher Kollege aus dem Stahltank träumt.