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Kein Wein zu Käse? Die Sache mit dem Histamin…

Ein Glas vom lange gehüteten Roten, dazu ein Stück Parmesan und vielleicht noch von dieser köstlichen Salami … ein Traum! Doch dann beginnt es im Bauch zu grummeln, der Kopf schmerzt, die Haut juckt, das Herz rast.

Wer das kennt, könnte zu den geschätzt 1 bis 3 Prozent der europäischen Bevölkerung zählen, die unter Histaminunverträglichkeit leiden. Gereifter Käse, Schinken, Anchovis, Sauerkraut, Baumnüsse, Balsamico, Rotwein, Champagner – die halbe Fine Food-Abteilung versetzt sie in Alarm.

Salami und gereifter Käse

Als Grund wird ein Ungleichgewicht von Aufnahme und Abbau des Histamins vermutet. Den Abbau verantwortet insbesondere die Diaminoxidase, kurz DAO. Produziert man von diesem Enzym zu wenig, wird zu viel Histamin angesammelt. Alkohol, Energy Drinks und bestimmte Medikamente können der DAO die Arbeit zusätzlich erschweren.

Bei den meisten liegt die Schmerzgrenze hoch genug. Histamin ist für sie ein biogenes Amin unter vielen, ein Stoffwechselprodukt der Aminosäure Histidin und Nervenbotenstoff mit durchaus wichtigen Funktionen u.a. für Blut und Immunsystem, die Darmbewegung oder Regulierung allergischer Prozesse, etwa indem es den Körper mit Juckreiz warnt.

Was aber tun, wenn man histaminempfindlich ist? Was geniessen, was vermeiden?

Einen offiziellen Grenzwert gibt es nicht. Die Empfehlungen sind von Land zu Land unterschiedlich, ebenso wie die individuelle Toleranzschwelle. Und der Histamingehalt ein und desselben Produktes variiert je nach Zubereitung und Lagerung. Hinzukommen sogenannte Histaminliberatoren wie Zitrusfrüchte oder Senf, die Histamin freisetzen, ohne selbst nennenswerte Mengen zu enthalten.

Zitrusfrüchte

Ziemlich komplex also das Ganze. Generell lässt sich festhalten, dass proteinreiche gereifte, geräucherte oder fermentierte Produkte höhere Histamin-Werte aufweisen..

Übertragen auf den Wein: Vergärung, biologischer Säureabbau, lange Fassreife erhöhen den Histamingehalt und der Alkohol erschwert obendrein den Abbau. Dagegen können ein niedriger pH-Wert (≤ 3.3), natürlich säurereiche Rebsorten wie Riesling und, ja, auch Schwefel die Bildung von Histamin unterbinden.

Um das alles etwas anschaulicher zu machen, hat unser Önologe Alain Bramaz einige Weine aus dem Globalwine-Sortiment analysiert und von 0 bis max. 4.0 mg/l Histamin gelistet.

Barrique-Keller Rotwein

Tipps für histaminempfindliche Menschen

Wir sehen, dass frische Weissweine kaum bis kein Histamin enthalten, doch auch junge oder vergleichsweise kurz im Fass gereifte Rotweine zeigen sehr moderate Werte. Die Bodegas Juan Gil keltert einen Rotwein namens Comoloco, der keinen Schwefel enthält und zusätzlich histaminarm ist => weniger als 0,01 mg/L enthält.

Histaminempfindliche Menschen müssen also nicht vollständig auf Wein verzichten. Sie sollten allerdings Alkohol, Säure und Ausbau im Blick behalten, reichlich Wasser zum Wein trinken (kann ohnehin nie schaden) und vor allem vorsichtig kombinieren. Wie wäre es zum Beispiel mit grillierten milden Peperoni zum Rotwein?

Salami und Schinken probieren wir dann lieber zum leichten Lambrusco Reggiano, Fisch und Meeresfrüchte (möglichst fangfrisch!) zur Kolonne Null Cuvée Blanc no 1. Santé!

Zum histaminarmen Rotwein Comoloco von Bodegas Juan Gil
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